Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Mélanger tous les ingrédients ensemble, sauf le rôti et les rondelles d'oignons.
Badigeonner le rôti de cette sauce et le coucher sur les oignons. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Ajouter le bouillon, couvrir le rôti et mettre au four pendant environ 1h30.
Pour vérifier la cuisson, piquer avec un cure-dent. S'il pénètre facilement, le rôti est à point.

Sortir la viande du réfrigérateur 2h à l’avance pour qu’elle revienne à température ambiante.
Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).
Enduire la côte de boeuf huile puis la saisir dans une cocotte ou une grande poêle 5 minutes de chaque côté. En la retournant, attention à ne pas la percer avec une fourchette.
Placer les brins de thym au fond d’un plat à four puis y déposer la côte de boeuf.
Enfourner pour 10 minutes de cuisson en retournant la pièce à mi-cuisson.
Retirer du four puis laisser reposer sur une planche recouverte un temps égal au temps de cuisson. Ce temps de repos est essentiel, il va permettre à la viande de se détendre et au jus de bien se répartir dans la viande.
Découper la viande en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Saler et poivrer.

Pour la viande
Filet(s) de veau : 800 g
Huile d'olive : 3 cl
Vin blanc sec : 10 cl
Beurre doux : 50 g
Sel fin : 3 pincée(s)
Pomme(s) de terre à chair fondante : 1 kg
Echalote(s) : 5 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 3 pièce(s)
Beurre doux : 100 g
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Préparer le filet mignon en enlevant l'excédent de graisse et les nerfs.
Verser l'huile dans une cocotte bien chaude et colorer le filet mignon pendant 2 min sur chaque face. Lorsqu'il est bien doré, l'assaisonner de sel puis ajouter le beurre. Arroser le filet mignon de beurre mousseux, puis déglacer avec le vin blanc.
Enfourner ensuite à 200 °C pendant 20 min.
2. POUR LES POMMES DE TERRE

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les couper en 2. Enlever la racine des échalotes, les laver sous l'eau avec la peau, puis les couper en 2 dans la longueur.

Faire fondre le beurre coupé en morceaux dans une poêle allant au four. Lorsqu'il est chaud, ajouter les pommes de terre et les colorer à feu moyen durant 5 min environ. Retourner ensuite les pommes de terre et ajouter les échalotes, puis enfourner pendant 20 min environ.

Lorsque le veau et les pommes de terre sont cuits, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, les dresser dans un plat. Ajouter les échalotes et les gousses d'ail confites, puis arroser le tout de jus de cuisson.

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